Экзотические приправы, пряности и соусы

Кулинарное искусство, несомненно, не было бы таким многообразным, не имело бы тысячи оттенков без пряных растений. Это растительные части (корни, корневища, листья, плоды, почки, стебли, ветки, кора), накапливающие ароматические или островкусовые вещества. Пряные растения содержат эфирные масла, витамины, антибиотики, пигменты и другие составляющие.

МАСЛИНЫ

Их относят к приправам, старые кулинарные книги буквально насыщены рецептами, где маслины используются в качестве приправы. Что стоит рецепт солянки мясной сборной: великолепие кулинарного мастерства, набор изысканных и дорогих продуктов. Конечно, это праздничное, редкое блюдо. Оливковое дерево известно с древних времен. Еще Гораций в Древнем Риме упоминал оливки в эпиграммах. «О, странник! — писал житель Древнего Рима, - в этих землях растет древо, которого нет ни в Азии, ни на дорическом острове Пелос. Это дерево не было взлелеяно рукою смертного мужа. Оно растет и дает плоды без всякого ухода и забот. И даже копья врагов в нерешительности останавливаются перед этим великим древом. Это маслина — древо белых листьев». Такие восторженные воспоминания о маслине оставили древние. В России свой вклад в разведение маслин внес князь А. Воронцов. В Крыму он организовал сбор маслин. Современные ученые считают их полезными для здоровья. Плоды маслин, к сожалению, можно купить только солеными. Но даже с солью они полезны для организма. Это — великолепная добавка к овощным гарнирам, мясным блюдам. Так, отварной кусочек мяса с несколькими маслинами, горкой новым способом приготовленной горчицы — отличный способ подачи мясного продукта.

Маслины или оливки... А что такое оливки? Оливки — это недозрелые маслины. Их можно купить в консервированном виде. Они хороши в качестве добавки к солянкам, мясным, рыбным блюдам.

ГВОЗДИКА

Пряный аромат этого заморского дерева известен каждому. Из тропических пряных растений гвоздика занимает одно из первых мест по широкому использованию в кулинарии. История пряных растений (перец черный, перец душистый, гвоздика, мускатный орех) началась с открытия Молуккских островов в Тихом океане. Кругосветное путешествие Магеллана закончилось трагически. Сам он погиб в одной из стычек с островитянами, из пяти кораблей только один вернулся в Испанию. В трюме корабля находились пряности. В сентябре 1522 г. корабль «Виктория» с 18 членами экипажа вошел в испанский порт Сан-Лукар. Стоимость пряностей в XVI в. была баснословной. Часто она превышала стоимость золота. Кулинары всего мира получили в свои руки мощное оружие — пряности практически изменили кулинарию. Она стала еще более изысканной, помпезной, дорогой, ресторанной, престижной. Так, при королевских дворах Англии, Франции стало модным их использование в кулинарных изделиях. О стоимости пряностей можно судить по такому факту: стоимость всей экспедиции Магеллана покрыл один корабль, в трюмах которого были пряности.

Просматривая многочисленные кулинарные книги, изданные за последние 200 лет в России, убеждаешься, что использование гвоздики было ограничено. Вероятно, она была доступна очень немногим. Гвоздика — это цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками коричневого цвета разных оттенков. Вкус ее жгучий, запах сильно пряный. У нас гвоздика попала только в сбитень (народный напиток — медовый сбитень) в кулинарных книгах, написанных не для народа. Даже сейчас, когда международные связи стали стремительно развиваться, гвоздика редкость в наших домах. Но если вдруг хозяйка приобрела немного гвоздики, даю совет - использовать ее в смеси с нашими, родными, доступными травами.

ПРИПРАВА С ГВОЗДИКОЙ

Нужно только позаботиться о сборе трав или их приобретении. Итак, рецепт приготовления сухого ароматного порошка для приправы любых мясных, рыбных, овощных, молочных кулинарных изделий. Сухая крапива, мать-и-мачеха, корень валерианы, семена льна, листья малины, листья черники. На 1 столовую ложку смеси трав (предварительно корень валерианы измельчают и берут в небольшом количестве, примерно в пять раз меньше, чем других компонентов) 2—3 гвоздики. Все компоненты измельчают в кофемолке или растирают в ступе. Смесь укладывают в плотно закрытую сухую банку, используют как универсальную приправу. Например, в щи или борщ за 2—3 минуты до того, как посуду снимают с огня, добавляют щепотку приправы. По вкусу и аромату можно подобрать любой букет, проваривают 2-3 минуты и настаивают 10—15 минут без нагревания.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ТРАВАМИ

А вот молочный соус с травами. Щепотку подготовленной приправы заливают крутым кипятком (количество жидкости подбирают по вкусу), настаивают 10—15 минут и, не процеживая, смешивают с майонезом или смесью майонеза со сметаной. Такой соус прекрасен к овощным сырым салатам, мясным и рыбным блюдам.

ОВОЩНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ТРАВАМИ

Можно приготовить овощные лепешки с травами. На 1 стакан смеси муки пшеничной и кукурузной (один к одному) добавляют щепотку подготовленной травы с гвоздикой, доливают небольшое количество соленой холодной воды, 1 стакан рубленых сырых овощей (морковь, свекла, капуста, тыква). Продукты смешивают, тщательно выбивают о доску (если масса густая, добавляют овощей). Такое тесто хранится до недели в холодильнике. Чтобы приготовить горячие лепешки, на сухой противень укладывают небольшие лепешки и выпекают в хорошо разогретой духовке. Готовые лепешки смазывают маргарином, растительным или сливочным маслом.

КОРИЦА

Корица цейлонская представляет собой палочки коричневого цвета с ярко выраженным сильным ароматом. Вкус у нее сладковато-пряный. Она входит во многие рецепты сладких блюд, десертов, теста и различных изделий. Культивируется в Китае, на Цейлоне, Яве. В продажу чаще поступает порошок корицы, но лучшая — в виде коры. Если у вас есть кора, то вам повезло. Ее измельчают партиями, чтобы меньше терять уникальный аромат. Если у вас готовый порошок, то лучше приготовить смесь трав с корицей.

Для этого берут сухие листья березы, цвет липы, душицу лимонную (на одну столовую ложку смеси измельченной травы примерно одну чайную ложку порошка корицы), смесь тщательно перемешивают и хранят в плотно закрытой посуде. Использовать ее рекомендуем опять же комплексно: для напитков, овощных настоев, супов молочных, крупяных изделий. Скажем, хороша рисовая молочная каша с добавкой такой смеси.

Незаменима она и в дрожжевом тесте. В тесто при замесе добавляют щепотку подготовленных трав с корицей, замешивают его, а в дальнейшем поступают как обычно.

ИМБИРЬ

Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Культивируется в Китае, Индии, Японии, Западной Африке. Имеет пряный аромат, жгучий, слегка горький. Это связано с наличием эфирного масла. Имбирь широко используется в производстве колбас, хлебобулочных изделий. Можно использовать его для приготовления чайного напитка.

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК С ИМБИРЕМ

Взять листья шиповника (сухие), сухие цветы одуванчика, зверобоя (на одну столовую ложку сухой смеси одну чайную ложку измельченного имбиря). Хранят такую смесь в плотно закрытой банке. На одну чайную ложку сухого чая добавляют одну четвертую часть чайной ложки подготовленной смеси трав с имбирем. В заварной ошпаренный кипятком чайник всыпают сухую смесь, заливают кипятком и перед употреблением настаивают 5—6 минут.

ШАФРАН

Шафран — высушенные рыльца цветков многолетнего растения. Возделывается во всех странах Азии, Европы и Америки. У нас культивируется в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Он представляет собой беспорядочные, перепутанные светло-желтые нити длиной 2-3 см. Шафран окрашивает продукты в красивый оранжево-желтый цвет. Так, кексовое тесто, сыр окрашиваются в красивый цвет даже небольшим количеством шафрана. Готовят и мясные блюда с шафраном. Многие восточные кушанья не обходятся без него. К сожалению, мы мало используем его в настоящее время, хотя шафран можно приобрести сейчас и в магазине, и на базаре.

Несколько рецептов.

Плоды кориандра смешивают с сухими цветами василька, плодами шиповника (плоды и цветы василька измельчают) и шафраном. Такую смесь можно использовать, как и вышеприготовленные сухие ароматные смеси, в самых различных сочетаниях.

Скажем, для приготовления крупяных изделий. Если взять рис, кукурузную крупу, несколько видов овощей, то можно приготовить слоями новый вид изделия. На дно укладывают шинкованные овощи (часть), на них промытый рис, на крупу посыпают сухую травяную смесь с шафраном (рис часто готовят на Востоке с шафраном), на крупу снова слой овощей, на них кукурузную крупу, а на нее травы с шафраном, снова овощи. Заливают горячей соленой водой до тех пор, пока верхний слой овощей будет покрыт жидкостью. Доводят до кипения (жидкость должна закипеть в центре посуды), снимают с огня и настаивают без нагревания 15—20 минут.

Ароматных растений — великое множество: тмин, тимьян, пижма, анис, укроп, рута душистая, роза белая, листья многих ягодников. Нужно уметь ими пользоваться с фантазией, но разумно. Меньше идти стандартных путем. Я рассказал только о малой части тех растений, которые должны войти в ваш рацион. Остальное зависит от вас. На базаре часто продают смесь пряностей и приправ для плова. Их нужно взять. Травы, коренья, листья — все это богатство хорошо хранится в сухом виде и оказывает неоценимую услугу как приправы практически к любому блюду, кулинарному изделию. Естественно, что ни один рецепт (пусть вы прочтете даже сотню кулинарных книг) не даст индивидуального подхода к каждому члену вашей семьи. В ней могут быть и беременные женщины, и подростки, и пожилые люди. Каждый требует своего подхода от кулинара. Каждый.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. КАРДАМОН

Мы еще не говорили о мускатном орехе, он, как и гвоздика, входит в десятку самых дорогих и изысканных пряностей. Орех легко натирается перед употреблением, его используют, как и гвоздику, в самых разнообразных вариантах.

Мой совет: мускатный орех хорошо сочетается с травами, важно их смелее смешивать. Кардамон, как и другие пряности, смешивают с различными травами, корнями, плодами, листьями.

ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ

Пряные растения нашей страны разнообразны: ажгон, пастернак, петрушка, укроп, фенхель, базилик, майоран, бархатцы, эстрагон, аир, свербига восточная, сердечник луговой, рябина сибирская, рогоз широколистный, пастушья сумка обыкновенная, очисток пурпуровый, осот огородный, огуречная трава, листья морошки, можжевельник обыкновенный, манжетка обыкновенная, клевер луговой, другие растения.