Знаменитый немецкий философ Фридрих Энгельс в своем труде "Диалектика природы" утверждал, что именно мясная пища сделал человека человеком: она снабдила мозг наших предков питательными веществами и стала стимулом для таких неоспоримых достижений, как овладение огнем и приручение животных.

В состав мяса входят аминокислоты, которые участвуют в жизненно важных процессах нашего организма: наращивание мышечной массы, заживление ран, поддержание иммунитета и хорошего настроения.

Как выбрать мясо

Всем известно, что вкус блюда напрямую зависит от качества продукта. Тем более обидно потратить средства на такой весьма дорогостоящий продукт, как мясо, приготовить и получить не совсем радующий результат. А если вы приготовили мясо для праздничного стола или гостей?..

Чтобы не оказаться в неудобном положении, важно знать, на что следует обратить особое внимание, покупая мясо. Давайте разберемся, как правильно выбрать мясо.

Повара классифицируют мясо по ряду признаков, которые влияют на его кулинарные и пищевые качества.

По термическому состоянию различают парное, остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное мясо. Лучшим для приготовления в пищу считается 3-я стадия - охлажденное мясо, т.к. именно к этому моменту оно считается созревшим. Продукт приобретает необходимые  пищевые и кулинарные качества, а блюда из него получаются ароматными и нежными.

Признаками качественного охлажденного мяса являются:

  • приятный запах,
  • бледно-розовая/бледно-красная корочка,
  • при надавливании мясо сухое, не липнет к пальцам, ямка быстро восполняется,
  • на разрезе выделяется прозрачный сок,
  • цвет у говядины - красный, у телятины- беловато-розовый, у баранины - коричнево красный, у свинины - розовато-красный,
  • жир белый, не мажется, говяжий - твердый, бараний - плотный, свиной - мягкий,
  • суставы белые и блестящие,
  • сухожилия плотные и эластичные,   
  • костный мозг блестящий, заполняет кость полностью.

По виду животного мясо выбирайте то, которое вы больше предпочитаете, которое вам подходит с точки зрения религиозных предпочтений и по состоянию здоровья. Здесь и для баранины, и для говядины, и для свинины существует всего лишь одна закономерность - мясо молодого животного вкуснее, нежнее и сочнее. Отличить его можно по цвету - у молодых животных он светлее.

Завершающим вопросом при выборе мяса является способ его будущей обработки. Приведенные ниже таблицы, помогут вам определиться с выбором той части туши, которая наилучшим образом подходит для вашего кулинарного шедевра.

Свинина

Что готовим Часть туши
жарка целым куском, фарширование шея, корейка, вырезка, окорок, лопатка,  грудинка
запекание порционных кусков, гуляш шея, лопатка
шницели окорок
котлеты натуральные, отбивные, эскалопы корейка, вырезка
шашлык, поджарка окорок, корейка, вырезка
рагу грудинка

Говядина

Что готовим Часть туши
ростбиф вырезка, толстый и тонкий край
запекание целиком задняя нога (тазобедренная часть)
варка лопатка, грудинка, покромка
тушение целиком грудинка, покромка, боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть)
бифштекс, лангет, филе порционными кусками вырезка
антрекот толстый и тонкий край
ромштекс толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть)
зразы натуральные верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть)
запекание порционными кусками, зразы отбивные боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть)
бефстроганов  вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть)
шашлык вырезка
поджарка вырезка, верхняя и внутренняя часть задней ноги (тазобедренная часть)
азу боковая и наружная часть задней ноги (тазобедренная часть)
гкляш  лопатка, грудинка, покромка

Баранина

Что готовим Часть туши
жарка целиком корейка, окорок, лопатка, грудинка
котлеты натуральные, отбивные, эскалопы корейка
шницели окорок
запекание порционными кусками, плов лопатка
рагу грудинка, шейная часть
шашлык корейка, окорок

Русская пословица гласит "Рыба - вода, ягода - трава, только мясо - еда". Но, как и любым другим продуктом, мясом не стоит злоупотреблять. Диетологи и специалисты по правильному питания путем многочисленных экспериментов вывели следующие нормы ежедневного потребления мяса для разных возрастных групп:

дети до 12 лет -70-100 г,

подростки  130-150 г,

взрослые работники умственного труда - 120-140 г,

взрослые работники тяжелого труда - 160-190 г,

пожилые люди - 100-120 г.