Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. К съедобным грибам относится белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, маслята, рыжик, опенок, лисичка, шампиньон луговой и полевой, груздь, волнушка, трюфель белый и черный.

Среди грибов встречаются ядовитые: бледная поганка( зеленая, желтая и белая) и различные виды мухоморов( красный, пантерный и др.) Поэтому особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Лучше всего собирать грибы на рассвете, в этом случае они могут быть сохранены до переработки более длительное время.

Грибы осторожно срезают ножом у основания ножки.Крупные грибы можно сорвать.

       Пищевое значение грибов

Грибы представляют собой ценный питательный продукт, обладающий приятным специфическим вкусом ароматом.

Грибы характеризуются высокой пищевой ценностью. В них содержится много белковых соединений - до 5,5% жиров и жирных кислот до 0,5%, углеводов - до 3,1%,солей фосфорной кислоты и особенно много экстрактивных веществ. Минеральный состав грибов весьма разнообразен и ценен.

Грибы богаты витаминами. Все виды грибов содержат витамины В, а грибы окрашенные в желтый цвет,- провитамин А и противорахитичный витамин Д. Среди растительных организмов по содержанию витамина Д грибы являются исключением, так ка витамин Д содержится только у животных. Следует отметить, что витамин Д при переработке грибов не теряет своей активности.

Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, нежели ножка.

Усвояемость пищевых веществ, входящих в состав грибов, довольно высокая.

       Подготовка грибов к переработке

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, потому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4-6 ч. Для удлинения срока хранения грибов ( до 12-16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холостом и помещают в прохладное сухое помещение.

2.jpg

Для предупреждения быстрой порчи свежесобранных грибов их перерабатывают стерилизацией, солением и маринованием, сушением,    создавая при этом такие условия, при которых микроорганизмы погибают или их жизнедеятельность подавляется.

Следует отметить, что в растворе поваренной соли грибы не полностью консервируются Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающий порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становится пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые. не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5 у подберезовиков и подосиновиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5 -1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливать кожицу.

Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4-5 раз в течение 10 мин.

      Консервы из грибов

Консервы из грибов можно приготовить стерилизацией их в домашних условиях, соблюдая санитарные условия при переработке. Не соблюдение этих словий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 градусов в солевом растворе ( на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно.3.jpg

Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40-45 градусов рассол так, чтобы он на 3-4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток.

Посте окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40-45 градусов. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.



марина

приготовила очень понравилось

23 ноября в 04:11