При выборе для вторых блюд либо для гарниров тех или иных овощей или фруктов желательно учитывать содержания в них крахмала, которое оказывает влияние на совместимость продуктов между собой.

К продуктам с низким содержанием крахмала относятся:

-цветная капуста, свекла, морковь, репа;

-авокадо, инжир, финики.

Овощи, совсем не содержащие крахмала:

-зеленый лук и горошек, стручковая фасоль, лук репчатый и лук-порей, огурцы, петрушка, салат, сельдерей, шпинат,щавель, чеснок, редис, перец;

-капуста белокачанная и брюсельская, кабачки, помидоры, тыква, спаржа, кольраби, брокколи.

Фрукты и ягоды, вообще не содержащие крахмала:

-яблоки, груши, слива, вишня, черешня, абрикосы, виноград, персики;

-малина, красная смородина, клубника, ежевика, крыжовник;

-апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины;

-дыни, арбузы.

Овощные блюда очень вкусны и полезны. Однако для того, чтобы они были именно такими, необходимо соблюдать несколько общих правил. Главным среди них является правило соблюдения гигиены. Для приготовления любых овощных блюд нужно брать только целые свежие и спелые плоды. Вялые, поврежденные или частично подпорченные, подгнившие фрукты или овощи могут испортить качество и вкус кушанья.

Все овощи, в особенности зелень, перед кулинарной обработкой надо очень тщательно мыть в проточной воде. Мытье корнеплодов с применением щетки поможет удалить с них следы химической обработки огородов и садов, оставленные в процессе борьбы с их вредителями и болезням. Для лучшей сохранности импортные фрукты перед транспортировкой покрывают тонким слоем парафина или воска с добавлением вредных ароматических углеводородов; это покрытие можно удалить только с помощью горячей воды и мягкой щетки. Такая обработка плодов способна снизить их качество, однако полностью воск удалить невозможно.

Во время приготовления овощного блюда для ребенка меры предосторожности удваивают. Для детского питания овощи и фрукты после мытья в проточной воде желательно прополоскать в кипяченой остуженной воде.

Обеспечить идеальную стерильность при обработке овощей в домашних условиях достаточно сложно. Минимальное количество всевозможных вредных и болезнетворных микроорганизмов в течение короткого промежутка времени может возрасти многократно. Эти нежелательные гости на нашей кухне способны стать причиной пищевого отравления. Поэтому овощные блюда нужно готовить не ранее, чем за час до еды. Время приготовления овощных блюд обычно составляет 15-20 минут.

Очищенные и нарезные овощи быстро теряют естественную влагу, сохнут и лишаются своей питательной ценности, полезных качеств и вкуса. Делу сохранения многочисленных минеральных веществ способствует несколько специфическая технология приготовления овощных блюд. Обычно при варке, тем более если крышка кастрюли открыта, утрачивается большое количество ценных веществ. В особенности большими могут быть потери калия: морковь, репа, лук, картофель, кабачки, тыква теряют его до 70%; цветная и кочанная капуста, горох и стручковая фасоль - 60% этого ценного микроэлемента; кукуруза, свекла и помидоры - 50% калия. Поэтому овощи желательно варить в небольшом количестве воды, а также запекать в духовке. Воду в которой варились овощи, можно использовать в качестве бульона для приготовления овощных супов.

Если для готовки овощного блюда применяются сразу несколько видов овощей, то иногда доступно обойтись и вовсе без воды. В собственном соку можно тушить тыкву, кабачки и некоторые другие овощи, легко выделяющие достаточно большое количество влаги. Для тушения капусты, моркови и свеклы требуется добавление воды - примерно по 200 мг на 1 кг овощей. Если по рецепту требуется посолить овощное блюдо, то соль лучше добавлять в конце тушения или варки. 

Количество поваренной соли можно заметно сократить, если при готовке активно использовать для заправки кушанья толченный чеснок или зелень сельдерея.

Картофель, запеченный с сыром и овощами

12 клубней картофеля, 3 стакана овощного бульона, 2 лавровых листа, 3-4 бутона гвоздики, 200 г сыра твердых сортов, 5-6 небольших головок репчатого лука, по 1 красному и зеленому болгарскому перцу, 2 ст. л. растительного масла 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 5-6 штук черного перца горошком, молотый черный перец и соль.

Клубни картофеля разрезать пополам и надрезать каждую половинку в виде веера, используя очень острый нож с тонким лезвием, которое не станет прилипать клубням.

Выложить половинки в глубокий противень, залить их 2 стаканами овощного бульона, добавить лавровый лит, гвоздику, перец горошком, посолить поперчить. Противень на 30 минут поставить в духовку, нагретую до 200 градусов. Затем посыпать картофель натертым сыром и запекать при 220 градусов до образования румяной корочки.

Очищенные головки репчатого лука разрезать на 4 части. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать небольшими кусочками. Лук и перцы обжарить в сковороде на растительном масле. Добавить очень мелко нарезанный чеснок и слегка подрумянить его. Влить оставшийся овощной бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне 8-10 мин. В конце тушения овощи посолить и поперчить.

Поместить на блюдо запеченный картофель с сыром,перекладывая его тушеными овощами.