Русская кухня примерно с 15 века использовала огуречный рассол для приготовления горячих жидких блюд. Его сочетание с разными продуктами и уровень концентрации в блюдах были самыми различными. Поэтому на основе рассола сформировались разнообразные блюда с разными названиями. Среди них была калья - жидкий и горячий суп из речной или морской рыбы, который готовили из риса, лука и мелко нарезанных соленых огурцов с добавлением огуречного рассола и лимонного сока. Еще на основе рассола готовили похмелки, рассольники и солянки. Кстати, источником кулинарной идеи рассольника можно считать именно калью, которую в 18 веке переименовали в рассольник из рыбы. 

Традиция приготовления рассольника - горячего жидкого блюда на кисло - соленой огуречной основе - окончательно сложилось только к середине 19 века. 1.jpg

Примерно тогда же за ним утвердилось и название рассольник. Достаточно долгое по времени формирование рецептуры этого блюда можно объяснить включением в нее, помимо риса, еще и картофеля, стали включать брюкву, морковь и репу. Рис иногда заменяли гречневая, перловая или ячневая крупы.

В состав блюда обязательно входило большое количество пряных овощей и пряной зелени: репчатый лук и лук - порей, корни и зелень сельдерея петрушки либо укропа, эстрагона или чабера.

К каждому виду рассольника подбирали свой набор пряностей. Классические пряности: лавровый лист, душистый или черный перец - в рассольник почти не кладут.

Бульон к рассольнику варили из говяжьих или телячьих субпродуктов, потрохов домашней птицы или говяжьей голяшки. Сообразно сотам мяса подобрали и крупы для рассольника обеспечивали путем введения в суп чистого рассола. Его понемногу вливали только тогда, когда огурцы были не очень солеными. Перед добавлением в суп чистый рассол обязательно кипятили.

Как и большинство русских супов, рассольник заправляли сметанной.

Рассольник куриный 

Потроха от 2 -х кур; 3 ст. л. риса по 1 моркови, репе, головке репчатого лука, белой части лука - порея, корню петрушки с зеленью; 4 соленых огурца; 1-2 лавровых листа; 2 зубчика чеснока; по 1 ст. л. сливочного масла, зелени эстрагона; зелени чабера; 2 ст. л. измельченной зелени укропа; 6 -8 штук черного перца горошком, 2 л воды, солью по вкусу.

  • Тщательно вымытые куриные потроха нарезать мелкими кусочками, залить 1,5 л кипятка и варить 1 ч, снимая пену.
  • Потом заправить бульон мелко нарезанными корнями, промытым рисом и варить рассольник до полу-готовности риса.
  • Огурцы очистить от кожуры и нарезать мелкими дольками.
  • Кожуру залить 1,5 стаканами кипятка и кипятить 10-15 мин на слабом огне.
  • Затем рассол процедить, а кожуру выбросить.Огурцы кипятить в рассоле примерно 10 мин. 
  • Добавить в рассольник мелко нарезанные репчатый лук и белую часть лука-порея. Заправить его лавровым листом и перцем,  продолжать варить о готовности риса.
  • После чего положить огурцы и варить еще 5-10 мин. Затем ввести пряную зелень и варить еще не более 5 мин.

Готовый рассольник снять с огня, заправить чесноком, перетертым с солью и маслом, и настаивать под закрытой крышкой около 5 мин.



demenko_1992

попробуйте вкусняшка

21 ноября в 11:11