Общеизвестна и неоспорима питательная ценность овощей и зелени для человека. Различные овощи, свежие, соленые, маринованные и сушеные, широко применяются в русской кухне для приготовления самых разнообразных блюд. Издревле на территории нашей страны выращивались и использовались в пищу капуста, редька, репа, огурцы, свекла, лук и чеснок, позже стали употреблять салат, тыкву, кабачки, спаржу, артишоки, картофель и помидоры.

Овощи, особенно зелень и коренья, необходимы для приготовления любого кушанья, причем из овощей готовят и отдельные блюда. Иностранцы, посещавшие раньше Россию, и различные летописные сведения сообщают о большом разнообразии овощных блюд, причем отмечается и мастерство их приготовления. Эти русские блюда отличались остротой и в основном готовились на ореховом, конопляном, маковом и оливковом масле. Позже первое место по количеству потребления стало принадлежать картофелю, затем капусте, гороху и грибам.

Умело, с соблюдением всех правил приготовленные овощные блюда являются украшением каждого стола.

Прежде всего всякие овощи или зелень перед приготовлением из них блюд необходимо заливать и ошпаривать водой, так как при этом значительно уменьшаются потери витаминов, сохраняются их цвет и аромат. Вообще воду, в которой варят овощи, сначала следует быстро вскипятить, а затем варить на слабом огне.

Старые овощи, особенно картофель, целесообразнее класть в холодную воду и постепенно нагревать. Воды, бульона или молока, в которых варят овощи, не наливают много, они должны только их покрывать.

Зелень перед употреблением тщательно моют, откидывают и обсушивают.

Сушеные, твердые и старые овощи варят с прибавлением щепотки пищевой соды или сахара, которые способствуют быстрой варке.

Приготовленные для варки овощи не хранят долго в воде, солят их незадолго до подачи и ни в коем случае не переваривают.